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RECEITAS & SOBREMESAS

Como fazer uma quenelle perfeita?

Gianpietro Bosco – Co-fundador AmoGelato

20 de Dezembro de 2016

Na gastronomia quenelle é uma quantidade de alimento porcionada em forma oval. A palavra que existe desde 1750 na Alemanha deriva de Knödel, bolinha de massa feita a base de pão, começou sendo usada para se referir a porções de alimentos salgados como bolinhos/almondegas de peixe, carne, frango ou vegetais, mas logo se estendeu às sobremesas incluindo gelato/sorvete e sorbet.

Quenelle com AmoGelato de milho verde.

Fotografia por Thomas Troisgros

Mas por que esculpir uma quenelle e não servir a tradicional bola?

Além de ser muito mais bonita e apresentável a quenelle funciona melhor quando falamos de sobremesas elegantes em restaurantes sofisticados ou até para recepções mais impactantes em casa. Caso queira servir bolas, certifique-se que elas tenham um acabamento bem arredondado e liso e não “informal” como as bolas de sorvete feitas com boleador. Deixe este tipo de apresentação para brownie, petit gateau e affogato onde elas combinam perfeitamente!

Como fazer uma quenelle perfeita?
Separe uma ou mais colheres de sopa. Escolha as mais côncavas que tiver, isso vai ajudar a deixar o formato final mais oval possível. Colheres mais achatadas dificultam um pouco este processo;

Separe um recipiente onde possa colocar as colheres dentro e encha-o com água morna ou quente. Isto vai fazer com que o gelato/sorvete ou sorbet sejam extraídos mais facilmente da embalagem por causa do choque de temperatura’;

Garanta que seu gelato/sorvete ou sorbet esteja macio, mas não em estágio de derretimento. Para isto, retire cerca de 5 a 10 minutos antes o seu gelato/sorvete ou sorbet do freezer e coloque-o na geladeira. Desta forma o produto perderá um pouco da sua temperatura e ficará na textura correta para o manuseio;

Alise a superfície do gelato/sorvete ou sorbet para prepará-la para o boleamento com a colher;

Com a parte côncava da colher virada para fora raspe a superfície do gelato/sorvete ou sorbet, gire a colher 180 fazendo o movimento de retorno para o ponto de partida;

Esquente com sua mão a parte côncava da colher para que a quenelle se desprenda e apoie-a no prato

“A quenelle é ideal para pratos salgados ou sobremesas elegantes”

Assista os dois vídeos curtinhos que separamos para você entender melhor o processo:

Como fazer uma quenelle com duas colheres?

Se preferir, ou se não conseguir fazer a quenelle usando só uma colher, é possível ter o apoio de uma segunda colher para dar o formato final que buscamos. Para isto, basta pegar uma porção de gelato/sorvete ou sorbet e boleá-lo com a ajuda da segunda colher de sopa.

A cada passagem da porção de uma colher para a outra fazemos o movimento de arredondamento.

Assita ao vídeo que ensina a fazer quenelle com duas colheres:

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